Устройство камбуза на парусных кораблях. Морской словарь. Вот таким он был на паруснике

Культура судоходства и морской словарь складывались веками. Названия частей корабля имеют свою специфику. К примеру, камбуз - излюбленное место всей команды корабля. На протяжении всей истории мореходства он занимал важное место в жизни моряков.

Камбуз - что такое и каково его назначение

Камбузом называют помещение на судне, которое предназначено для готовки пищи. Оно занимает отдельное место или выделенную площадь, что зависит от размеров корабля. Название образовалось от голландского слова kombuis, переводившегося как "кухня" или "плита", еще в 15-м столетии. Так называли чугунную плиту, на которой готовили еду на Кстати, в эпоху Петра І данное помещение в России именовали поварней.

Следует знать, что у слова "камбуз" омоним отсутствует, так как оно относится к Но существует слова (то есть совпадающий по звучанию) - "кампус". Их не следует путать, так как последним называют городок учебного заведения, где, кроме зданий для занятий, находятся общежития, библиотеки, спортивные комплексы и прочее.

А самые распространенные к слову "камбуз" синонимы - это "кухня", "поварня", "кашеварня", "судовая кухня".

Расположение кухонного помещения

На корабле в камбузе приходится соблюдать определенные правила. Так, кок не готовит первое блюдо во время качки, оно будет выплескиваться. А когда на море шторм, стол накрывают мокрой скатертью, чтобы тарелки не соскальзывали на пол. Отличие столов на судне в том, что по периметру они снабжены бортиками, чтобы не выпадали мелкие предметы. О времени приема пищи на судне договариваются заранее, и за стол принято садиться всем экипажем.

Значение слова "камбуз" на корабле не нужно объяснять никому. Здесь моряки получают не просто еду, а запас сил для своей нелегкой службы. В этом помещении устанавливается оборудование, смягчающее качку. Например, мерой безопасности является печь на специальном подвесе и ее ограждение, как защита от падения оборудования.

Важно упомянуть, говоря про камбуз, что такое помещение где попало не располагают. На парусных кораблях оно размещается в носовой части, на небольших лодках - на нижних палубах, а на торговых судах - в верхней части.

Современное оборудование

Работа кока в давние времена была нелегкой: отсутствие холодильника, использование угля. Из провизии в наличии только солонина или мясо в живом виде, расположенное на палубе в клетках.

Камбуз на современном корабле оборудован различной техникой. Обязательный элемент кухни - плита. Она должна соответствовать следующим требованиям:

• Компактность. На корабле рассчитывается каждый сантиметр пространства.
• Прочность. Плита должна выдерживать максимальные нагрузки.
• Наличие держателей. С агрегата не должна падать посуда в период качки.
• Возможность приготовления одновременно не менее 3-х блюд для команды судна.
• Теплоизоляция наружной боковой поверхности.

Конечно, плита камбуза на траулере отличается от оборудования на большом лайнере. Но общие параметры сохраняются, дабы обеспечить команду моряков полноценным питанием.

Подогрев воды в камбузе

Немаловажно, как оснащается камбуз. Что такое помещение обязательно обеспечивается специальными кипятильниками, понятно. Они нужны для приготовления блюд, обработки продуктов, мытья посуды, заваривания чая.

Требования к параметрам подобного агрегата четкие:

• Высокая производительность бака (нужное количество кипятка за определенное время).
• Нагревание емкости изнутри. Наружная часть остается холодной.
• Вертикальная установка и крепление, что создает удобство для камбузов с небольшими размерами.
• Скорость нагревания воды.
• Защита от коррозии.

Третьей обязательной составляющей является холодильник. Его назначение - сохранить продукты в период плавания. Прибор отвечает таким показателям:

• Надежная фиксация, чтобы избежать смещения.
• Необходимый объем, в соответствии с количеством членов экипажа.

Роль кухни на корабле

Без камбуза и кока в морском путешествии не обойтись, поскольку все, будь то юнга или адмирал, нуждаются в завтраке, обеде и ужине. И на и на лайнерах, и на подводных субмаринах работают люди, готовящие еду, и всегда существуют помещения, предназначенные для этого.

От кока очень многое зависит на корабле. Хорошо накормленные моряки будут лучше выполнять стоящие перед командой цели. Благодаря стараниям обстановка на корабле бывает спокойной или, наоборот, накаленной, ведь на корабле нет кафе, где можно вкусно поесть, или магазина, куда можно сходить за продуктами.

На протяжении истории корабли часто становились разносчиками инфекционных заболеваний. ВОЗ установила международные санитарные правила, касающиеся водного транспорта.

Цель установления подобных правил - охрана здоровья работников и пассажиров, предотвращение передачи инфекции из одной страны в другую. Данные правила предусматривают, что пищевые продукты, которые берутся на борт, должны быть безопасными, а экипаж - обученным правилам санитарии и неукоснительно выполняющим их.

Теперь понятно, какую роль в жизни моряков играет камбуз. Что такое место жизненно необходимо в нелегкой и опасной не вызывает сомнений.

Довольно часто в ресторанах или кафе можно встретить блюда якобы из корабельного меню.

Ну там Щи краснофлотские или Матросский борщ ну и еще разное в этом роде.

Однако почти все эти блюда совершенно не похожи на то, что долгие годы было в меню у настоящих моряков.

Кок на судне это персона не рядовая.

Матросская еда конечно не состояла из сплошных деликатесов, но была питательная и зачастую довольно вкусная. Учитывая что во времена парусного флота были серьезные проблемы с сохранением продуктов длительное время, это были блюда приготовленные в основном из солонины и соленой рыбы которая могла храниться в бочках по нескольку месяцев и овощей, таких как капуста, картофель, морковь, свекла и лук, масло и некоторые фрукты.

Хлеб тоже не продукт длительного хранения, поэтому на кораблях были запасы сухарей, а позднее макаронов. Специально для морской кухни был изобретен способ консервирования мяса и рыбы. Но из этого довольно ограниченного ассортимента продуктов судовые коки на камбузе готовили несколько видов блюд которые были почти одинаковые на корабля, ходивших под флагами разных государств.

Вот небольшое меню флотской кухни длительное время бытовавшей на российских кораблях.
Первое блюдо это Щи или борщ. Мясо, картошка, капуста, морковь и лук. Щи готовятся очень просто. Мясо заливают водой и варят почти до готовности, затем добавляют картошку и соленую капусту. Морковь и лук зажаривается на хлопковом, подсолнечном или оливковом масле и добавляется перед окончанием приготовления.

Если к этому добавить свеклу, то это будет борщ. Свеклу лучше тоже обжаривать вместе с луком и морковью. Добавляют специи, перец и лаврушку. Очень вкусно есть с горчицей или со сметаной. Можно украсить мелко порезанной зеленью.

Второе блюдо надолго вошедшее в меню моряков это макароны по-флотски. Макароны варятся отдельно и подсоленной воде. После варки промываются. Лук поджаривается на растительном масле, к нему добавляется отварное прокрученное на мясорубке мясо, можно использовать и консерву. Добавляют специи и этот обжаренный с луком фарш перемешивается с макаронами.

Что пили моряки?

Ну в нынешние времена это компот или кисель. Любопытно что моряки первые пристрастились к таким напиткам как чай, кофе и какао.

А вот несколько веков назад у моряков были свои особенные напитки. Помните из книг про знаменитого Флинта: Йо-хо-хо и бочонок рома. Вот, вот. Это самый ром и был любимым напитком моряков в те далекие времена. Даже в контракте который подписывал моряк фрахтуясь на корабль было записано что моряку ежедневно была положена порция рома.

Но в середине XVIII века английский адмирал Нельсон Вернон этот порядок нарушил. Он приказал ром разбавлять водой. Конечно это было не так вкусно и в это пойло стали добавлять лимон и сахар. А если это разогреть, то это было и вкуснее и действовало куда как сильнее. Но моряки все равно были недовольны адмиралом и называли его Старый Грог за его постоянную привычку ходить на палубе в непромокаемом плаще, называемой «грогрем». Со временем прозвище Нельсона Вернона сократилось до одного слова Грог, а позже оно стало и названием напитка. Так появился ГРОГ.

Острые на язык моряки именовали крепость грога по сторонам света. Норд обозначал чистый ром, а Вест чистую воду. Так что грог крепостью норд-вест представлял ром наполовину разбавленный водой. А норд-вест-норд содержал 2 части рома и одну часть воды. Вест-норд-вест это две части воды и только одна часть рома…

Традиция включать в рацион моряков спиртное в какой то мере сохранилась и сейчас. Ну не стоит напоминать о фронтовых ста граммах. А вот на подводном флоте до сих пор в меню есть сухое вино. Как говорит медицина это очень полезный напиток, конечно если его употреблять в меру. Вино снимает усталость, переутомление, оно тонизирует и способствует хорошему пищеварению. К тому же оно обладает и бактерицидными свойствами. Очень популярен у флотских глинтвейн – это красное столовое вино с сахаром и пряностями, гвоздикой и корицей.

Пьют его в горячем виде, медленно, маленькими глотками, иногда с крепким горячем чаем. Прекрасное средство от простуды. Приятного аппетита)))

ПЕРВОЕ, ВТОРОЕ И КОМПОТ

Стоит только оказаться на кухне учебного центра Военно-Морского Флота в Севастополе , оборудованной по аналогии камбуза, как миф о том, что моряки едят лишь макароны по-флотски, тут же испаряется.

Здесь готовят водолазов и обучают настоящих коков на корабли для всего ВМФ - на Северный и Черноморский флот, на Тихий океан. Лучших коков! Этот учебный центр считается самой крутой базой, единственной на флоте, поэтому сюда направляют ребят со всей России .

Заходим на кухню - все кипит, булькает, жарится. Здесь чистят картошку и следят за бульоном парни из Сочи , Самары , Краснодара , Красноярска , Волгограда , Набережных Челнов . Крымских в этом призыве нет.

Познав азы кулинарной науки, 60 курсантов сдают экзамены. Традиционно тянут билет, который состоит из пяти вопросов: три вопроса по теории, практическое задание и пятый вопрос - определение выхода того блюда, которое приготовил курсант. За 4 месяца надо все выучить - чтобы от зубов все отскакивало.

По теории надо знать первичную обработку продуктов, организацию питания в части, технологию приготовления блюд и, конечно, санитарно-гигиенические требования, - рассказывает «КП » заведующий учебным кабинетом подготовки поваров Юрий Варнавин .

Фуа-гра и стерлядь под икорным соусом готовить не приходится. На флоте все просто, но вкусно и сытно. Кок обязан уметь готовить холодные блюда, все виды супов, мясо, гарниры, сладкие блюда.

На корабле продукты выдают по накладной, вот из определенного ассортимента и надо приготовить первое, второе и десерт. Моряки - не кисейные барышни, но разнообразие в меню необходимо. Готовят, чтобы меню было сбалансированным и не повторялось каждый день.

В основном на корабле подают борщ, солянку раз в неделю, картофельные супы с крупами, рассольник. Из вторых блюд: котлеты, шницеля, отварное, запеченное или тушеное мясо и птица, рыба. А из сладких блюд в меню булочки и компот, - уточняет Юрий Варнавин.

НА КАЖДОМ КОРАБЛЕ СВОЙ БОРЩ

Как раз в день сдачи экзамена «Комсомолке» и посчастливилось побывать на святая святых поваров - кухне.

Без суеты и нервозности каждый здесь занимается своим делом - готовит то блюдо, которое досталось по билету. Кому-то предстоит приготовить салат из капусты, кому-то гороховое пюре.

Мне вот повезло, по билету досталась свекольная икра. Сейчас натираю на терке вареную свеклу и добавлю туда лук. А так, в принципе, нас всему обучили, и могу справиться с любым блюдом, главное готовить с душой, - улыбается 19-летний судомеханик из Новороссийска Лев Кузнецов .

Со вторыми блюдами все достаточно просто - мясо порезал, потушил, а вот с первыми приходится повозиться. Дольше всего осваивал время приготовления - когда и что закидывать и сколько варится, - говорит 20-летний Илья Кириленко из Анапы .

На каждом корабле свои премудрости и вариации готовки. К примеру, как сварить «правильный» борщ. Илья научился готовить его так: делается пассировка - жарится лук, морковка, туда добавляются свекла и томатная паста. Все это варится и добавляется немного уксуса для насыщенного бордового цвета. Отдельно с бульоном варит картошку. В конце все смешивает. Из приправ - перец, соль, лаврушка.

По мне, так самое сложное - сварить рассольник. Надо подбирать ингредиенты, мясо сперва тушится для вкуса, потом достается и варится. На 18 человек требуется приготовить 8 литров супа, а на 40 человек - литров 20. Но мы друг другу помогаем. В девять утра начинаем готовить, и к обеду заканчиваем, в 14.00 уже садимся кушать, - отчитывается 19-летний Дмитрий Богомолов из Красноярска.

Коронное блюдо 20-летнего Вадима Калайдина из Саратова - плов. Сначала обжаривает мясо, затем готовит овощи - обжаривает на масле лук и морковь, потом добавляет мясо, рис, немного обжаривает. Заливает водой и тушит. Плов готов!

СУХАРИ ВО ВРЕМЯ КАЧКИ

И не скажешь, что когда-то у многих из этих ребят первым блюдом в жизни была подгорелая яичница. Зато сейчас все такое румяное, красивое и аппетитное - впрямь ювелирная работа! Взять хотя бы блинчики. Не у каждой хозяйки получатся такие: один в один, ровные, светло желтого солнечного цвета. Каждый блин курсант смазывает кусочком сливочного масла, отчего они становятся такими маслеными и лощеными. А всего делов-то: в несколько литров молока добавляется погашенная сода, соль, сахар по вкусу и постепенно насыпается мука - до консистенции жидкой сметаны. На 5 литров теста получается полсотни румяных блинов.

Ребята не всерьез жалуются - за время учебы набрали по 10 килограммов! И не только потому, что во время готовки приходится пробовать блюда, а потому что кормят хорошо.

После обучения будущих коков ждет распределение - кто поедет на север, кто на восток, кто останется на Черноморском флоте. Точно известно одно, что все курсанты попадут на военные корабли, которые будут выходить в море, вот там то и понадобится все мастерство не только вкусно накормить экипаж, но и суметь приготовить блюда в порой совсем непростых условиях.

Кстати, говорят, что при совсем уж сильной качке коки отдыхают. В шторм и кусок в горло не лезет! Морякам для борьбы с «морской болезнью» выдают специальные сухари.

КСТАТИ

Понятие камбуз сформировалось в XV веке. Тогда камбуз был деревянным навесом, располагавшимся на верхней палубе корабля.

Сейчас в зависимости от размера судна камбуз размещается в отдельном помещении. В отличие от кухонного помещения на суше, камбуз специально оборудован для смягчения качки. В частности, на кораблях могут использоваться печи на карданном подвесе, а еще печи оборудуются специальным ограждением так, чтобы с них невозможно было ни чему упасть. Да и саму печь, когда она весит 1,5 тонны, уронить трудно. Кстати, и формочки для выпекания хлеба в печи соединены между собой, чтобы они не болтались хаотично во время шторма.

В ТЕМУ

А почему собственно поваров на флоте называют коками? Слово это голландское, а так как Петр I учился строить корабли именно там, то многие названия на наш флот он перенес оттуда, в том числе и название судового повара - кок.